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这菜味酸甜鲜，在其他的菜品之中，还没有主蟹的，回每位一盅，正好合适。

荼决定以《夷门广牍》为基础，自己发挥一。

确定了主题和材，他就开始查阅各的资料。

荼又去给曾阿莱打了电话，问他加够材是否来得及。

还有的会加一些鱼和鲜虾，增加鲜味和。

荼判断，这菜材和工序简单，那么关键就在于料的比上，蟹和橙一定要到最佳比例。橙多了，那么螃蟹的味会被橙压制，没有了蟹的香味，喧宾夺主。少了的话，橙的味不足，无法实现甜酸的，也就没有了菜品特。

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无论是《山家清供》《夷门广牍》还是后人制作的纪录片《风味人间》，各的资料，都没有记录详细的料和方法。

如今正是秋，螃蟹还没完全过季，橙也到都是。

菜品，或是甜, 或是酸，把之前菜品的味和油腻完全洗去。

曾阿莱：“如果是时令常见的材，你晚上定好了，应该可以来得及。”

接来就是理橙，荼认为那三个字“留少”正是理这一步的关键，那这就说明里面的橙绝对不能理的太过净，而要留底留边，否则都了白的橙，会有苦涩的味泛上来。

现代人复刻这菜的主要法，就是蟹蟹黄和橙翻炒。

在这菜品之后，再去吃其他的菜，就好像味被重新唤醒，又能够会菜品的味。

荼对于蒸螃蟹拆螃蟹是轻车熟路，他蒸好了螃蟹，很快就了一个小时拆了六只闸蟹，蟹黄和蟹分别放在两边。

慕爸爸：“你照你的想法来，什么我都支持。”

等他的资料查好了，材也被送到了。

于是这限定又多了一些。既需要在廷菜的基础上加上一菜，又需要有醒菜的功效，还要是当季材。

蟹酿橙名虽大，法却已经失传，如今的蟹酿橙都是现代人据古籍行复刻的，想要得味好，还得研究一。

有时候只是差之毫厘，却会谬以千里。

荼难得有一些菜没有过，这菜恰是其中的一。

《夷门广牍》中关于这菜的记载也非常简单：“橙用黄熟大者，截剜去穰，留少，以蟹膏实其，仍以带枝覆之。小甑，用酒、醋、蒸熟，用醋、盐供，香而鲜，使人有新酒、、香橙、螃蟹之兴。”

荼忽然想到了一宋时的名菜——蟹酿橙。

想到此荼就急忙和曾阿莱打了电话，订购了几只螃蟹，又定了几个六两以上的大香橙。

明白了所缺的是什么, 荼给慕寒生打了个电话沟通了一。